Гордость за родной Уссурийск мне впервые довелось испытать… в поезде. Услышав, откуда наша семья, попутчик расплылся в улыбке: «Знаю-знаю, город - сад, где продаются самые вкусные и дешевые пирожки с ливером».
Вся суть - в начинке
Пятикопеечные «тошнотики», как несправедливо окрестили их местные юмористы, мы - студенты - покупали в старом центре на ул. Тимирязева, куда специально заворачивали после четвертой пары. У неприметного синего киоска всегда толпилась длинная очередь, хотя продавец трудилась как на конвейере. На специальную вилку с парой длинных зубцов ловко насаживала сразу несколько штук и отправляла в кулек, свернутый из вощеной бумаги. От запахов, исходивших от пирожков, слюнки текли, неудивительно, что их покупали десятками.
- Секрет в начинке крылся, - сошлись во мнении бывшие работники уссурийского мясокомбината Раиса Николаевна Зубкова, Римма Алексеевна Ющенко и Ирина Сапардельдовна Листовская. - Готовили ее из свежих потрохов, взятых в определенной пропорции. Сделать такую потом пытались не раз, но ничего не вышло, а теперь и спросить не у кого. Тех, кто знал точный рецепт, уже нет на свете.
Строго по ГОСТу
Мясоптицекомбинат в Ворошилове был основан в 1928 году. Как завод по приемке живого скота с дальнейшей переработкой - производством колбасных изделий, мясопродуктов, полуфабрикатов - введен в эксплуатацию в 1964 году. Много лет предприятием руководил Николай Александрович Белей, именно при нем только колбас ежедневно выпускалось до 30 тонн.
Работники шкуропосолочного цеха.
В основном здании комбината располагалось несколько цехов - обвалочный, кишечный, жировой, варочный, колбасный, коптильный, а также находились холодильники емкостью 1800 тонн и бойня. С нее и начинался процесс. На предприятие каждый день поступало по двести голов КРС, 400 свиней. Сколько привозили кур, из опасения ошибиться бывшие работники не сказали.
Забоем скота занимались только мужчины, разделкой туш - в основном женщины. На двух действовавших линиях (отдельно для коров и свиней) параллельно работали бригады по 12-15 человек, выполнявших определенные операции. Облачившись в сапоги и прорезиненный фартук, боец (так называлась одна из специальностей) махал ножом по восемь часов кряду. Удержаться здесь мог не каждый, но человек так устроен, что привыкает ко всему, в том числе и к потокам крови. Да и зарплата мотивировала. Не на многих предприятиях в те времена зарабатывали по 400 рублей в месяц. Кстати, в период массового забоя скота с мая по октябрь бойня комбината работала даже по субботам.
В обвалочном цехе мякоть отделяли от костей, зачищали от пленок, хрящей, сухожилий и сортировали, раскладывая по тележкам. Все колбасы изготовляли в соответствии с ГОСТом. Вопреки периодически возникавшим слухам никакой туалетной бумаги в них не добавляли. Список ингредиентов для фарша своей лаконичностью сейчас поразил бы любого. Так, по советской рецептуре на 100 килограммов колбасы «Любительской» закладывалось 35 кг говядины первого сорта, 40 кг нежирной свинины, 25 кг шпика хребтового. В качестве добавок шли: 2,5 кг соли, 100 г сахара, 85 г черного перца, 55 г мускатного ореха, смесь пряностей - 250 г и 5,6 г фиксатора окраски, придающего продукции привычный аппетитный цвет. Разведенный нитрит натрия строго отмеряла и лично вливала в заготовку ветеринарный врач Зинаида Давыдовна Белей.
Приправленная песней
Тщательно перемешанный фарш по бункеру подавался на первый этаж, в колбасный цех, и за дело принимались формовщики. Они «вязали» колбасу, набивая оболочки фаршем и фиксируя каждую на концах. Из-за постоянной сырости трудились в сапогах универсального для всех 45-го размера. У большинства новичков после первой смены с непривычки опухали руки. Помучившись, многие увольнялись, оставались лишь стойкие и терпеливые. Вместе со старожилами они готовы были мириться с трудностями и невысокой зарплатой ради дружного коллектива, сложившегося в цеху, которым руководила Нина Григорьевна Фролова. Чтобы монотонная работа шла веселей, формовщики частенько затягивали песню. Запевалой обычно выступала Галина Овсянникова. К слову, комбинат славился своим хором. Его костяк составляли работники колбасного и убойного цехов.
В целлофане на комбинате выпускали только вареную «Молочную». «Останкинскую», «Ветчинную», «Русскую», «Любительскую», «Московскую», «Чайную». Молочные сосиски, сардельки и ветчину, а также полукопченые «Краковскую» и «Польскую» изготовляли исключительно в натуральной оболочке - кишках. Как и ливерную колбасу, кровяную и печеночную, в которую вместо неполезных загустителей добавляли измельченную вареную свиную шкурку. Производили зельц и холодец из свиных голов, а еще запекали буженину, изготовляли мясной хлеб в формах и ароматную корейку. Вытапливали нутряное сало, заливая его жидким в деревянные бочки, и отправляли в воинские части и на север Дальнего Востока.
Легенда Уссурийска
Знаменитые пирожки с ливером производили в цехе Тамары Алексеевны Ясенькиной. В четыре утра рабочий Александр (фамилию так и не припомнили) зачастую вместе с Лидией Орловой ставил дрожжевое тесто. К восьми утра оно поднималось, и бригада из пяти женщин приступала к процессу изготовления. Обмакивая руки в масло, они формировали шарики из теста и выкладывали рядами на разделочных досках. После расстойки каждую заготовку брали в ладонь, в середину ложкой накладывали фарш и одним движением пальцев ловко защипывали края. Получалось мастерски быстро. За смену лепщицы производили по три тысячи пирожков каждая. Жарили их в специальной емкости на растительном масле и сразу укладывали в деревянные лотки. По точкам аппетитную продукцию развозил автомобиль «Москвич», именуемый в народе «шиньоном» за выступающий кузов. Уссурийцы в считанные часы расхватывали все 15 тысяч пирожков, изготавливаемых ежедневно на комбинате.
Самым «грязным» был кишечный цех. С требухой могли работать очень не брезгливые люди. После удаления содержимого кишки обезжиривали, выворачивали, промывали и замачивали. Затем очищали от балластных оболочек, калибровали, составляя пучки, и засаливали в бочках. На следующий день все повторялось снова.
В коптильном цехе трудиться было куда приятнее, но ничуть не легче. Шесть печей на первом этаже и столько же на втором практически не пустовали. Утром их разжигали и вскоре закатывали внутрь специальные рамы с развешанными колбасами по 300 кг каждая. Через два-три часа вынимали и отправляли вариться. А потом промывали, охлаждали, отвозили на склад. Спустя сутки продукция поступала в магазины.
На прилавках Владивостока и Уссурийска она появлялась благодаря стараниям Тамары Березинской, Антонины Моисеенко, Елены Даньшиной, Людмилы Руновой, Тамары Фень, Ирины Листовской, Раисы Зубковой, Тамары Власко, Риммы Ющенко, Людмилы Станкевич, Елены Шугалей, Аллы Карпенко, Дмитрия и Дарьи Хвастовых, Владимира Клименко, Виктора Марченко, Анны Плясуновой, Ирины Трубицыной, Вероники Баторовой, Леонида Крицкого, Сергея Чаполы, Геннадия Чауса и других. Мясокомбинат славился трудовыми династиями: Орловы, Руновы, Чаус - Марченко…
На предприятии работало около 800 человек.
Елена АБРАМОВА.
Фото предоставлено Ириной Листовской.
