Хлеб у всех на столе каждый день. Но нередко мы недовольны его качеством и вкусом. Что вообще нам известно об этом главном продукте? Преподаватель спецдисциплин Уссурийского колледжа технологии и управления С.Н. Ярлыкова рассказала «К» много интересного… Она почти 30 лет обучает будущих хлебопеков.
Мука, вода и…
Казалось бы, чего проще - замесить тесто для хлеба: смешал муку с водой и дрожжами, добавил соли и немного растительного масла - и готово. Но это по старинке. К сожалению, современные буханки, батоны и булочки напичканы стабилизаторами, консервантами, улучшителями, регуляторами кислотности и прочей «химией». Это позволяет использовать низкосортное сырье и выпекать из маленького куска теста пышную высокую буханку. Покупателю невдомек, что сильно пористый мякиш - не есть хорошо, и что большой каравай должен быть тяжелым.
- Поскольку хлеб - основной продукт в рационе наших граждан, производители, конечно, конкурируют и заинтересованы в продукции с низкой ценой. Ради уменьшения стоимости умудряются даже из фуражного зерна делать белую муку, отбеливая ее хлорной известью, - говорит С.Н. Ярлыкова. - В соответствии с ГОСТом зерна пшеницы делят на пять классов по критериям содержания в них клейковины и других видов белка. В пищевой промышленности издавна использовали зерно только по четвертый класс, пятый - фуражное, которое идет на корм скоту. Однако несколько лет назад хлебопекам официально разрешили использовать и его. И сейчас оно, полагаю, очень ходовой товар.
С момента ликвидации в 2004 году государственной инспекции контролировать качество муки некому. Разве что самим производителям, которые хотят сохранять имидж своей продукции как здоровой и полезной. Но это могут позволить себе только крупные предприятия. И их хлеб не будет дешевым, потому что мука хорошего качества дорогая.
Как выбирать хлеб
Очевидно, что качество нашего главного продукта питания ухудшается, потому что многие производители стараются снижать на него цену, используя низкосортную муку и различные добавки. А как должен выглядеть правильный хлеб? На что надо обращать внимание при его покупке?
- Буханка не должна быть слишком высокой с очень выпуклым верхом, тем более с наплывом или буграми - это означает нарушение технологии, вероятное использование разрыхлителей, - дает советы Светлана Николаевна. - Корочка гладкая, тонкая, достаточно плотная, равномерного цвета. Мякиш - эластичный, мелкопористый, не липкий. Пышная, слишком легкая булка, скорее всего, изготовлена с применением стабилизаторов и особых ферментов. На второй день хрустящая корочка такого изделия напоминает тягучую резину.
Трещинки говорят о том, что изделие разогревали, омолаживали, возможно, уже не раз. Не стоит покупать нарезанный хлеб, так как он быстрее плесневеет. Приобретая хлебобулочные изделия в упаковке, помните, что и пакет, и изделие обрабатывали специальным дымом от плесени. Если срок реализации обычной буханки 24 часа, то в упаковке она будет храниться несколько дней. Хорошо это? Для здоровья - нет.
Чересчур черный цвет хлеба свидетельствует о том, что использовались красители. «Правильный» хлеб из ржи имеет серо-коричневую окраску. Ржаной хлеб капризен в производстве, с ним много возни. Поэтому хорошим он может быть только на большом предприятии, где есть большие чаны для закваски. Это в былые времена он был дешевым, а теперь наоборот. Чисто ржаного хлеба практически нет, муку смешивают с пшеничной. Для удешевления берут ее низкого качества.
Выпечка хлеба - дело доходное, иначе не было бы около 50 производителей только в одном Уссурийске. Но я бы советовала покупать продукцию крупных предприятий.
Не стоит приобретать хлеб впрок, потому что он быстро плесневеет. Причин тому может быть много, об иных и упоминать не хочется. По большому счету хлеб со временем должен высохнуть и превратиться в корку, но так было раньше. А теперь надо следить, чтобы домочадцы с хлебом не съели и плесень. Она токсична и, конечно, вредна для здоровья. Некоторые люди обрезают места с плесенью и думают, что остальная часть нормальная. Нет, весь кусок поражен микроспорами, это однозначно.
Сам себе хлебопек
Хотите здоровый душистый хлеб с хрустящей корочкой? Это же просто! С.Н. Ярлыкова говорит, что дома нередко сама замешивает тесто. На 650 г муки и 300 г воды нужно взять 5 г сахара, 15 г маргарина или ложку растительного масла, 6 г соли, 10 г дрожжей (обычных, из пакетиков). На выходе получите душистую и вкусную буханку весом 900 г. Тесто по консистенции должно быть как на пирожки. Его пару раз обомните, потом дайте подойти в форме и выпекайте 40-45 минут в обычной духовке при температуре 180-220 градусов. В качестве формы можно использовать старую кастрюльку. На первый раз ее следует смазать маслом, а в дальнейшем просто держать в пакете, мыть не надо.
Ученики С.Н. Ярлыковой удивляются: почему хлеб, который они выпекают на практических занятиях в колледже, отличается от магазинного? Да потому, что он настоящий, традиционный, такой, какой еще прабабушки пекли. Теперь это как бы хлеб для богатых.
Побывав на практике на хлебопекарных предприятиях, ребята вопросы уже не задают. Технологи много чего придумали… Начиная с того, что тесто готовят ускоренным безопарным способом, чтобы за смену не одну партию продукции выпустить, а три-четыре. В итоге, как говорят диетологи, тесто дозревает в наших желудках, вызывая процессы брожения и зашлаковывая кишечник.
Скоро в колледже учащиеся представят своему куратору результаты исследовательской деятельности по качеству продаваемого в Уссурийске хлеба. Интересно было бы побывать на этой презентации…
Елена СМИРНОВА.
